Ancora risotto direte voi ed ancora a parlare di Identità Golose dopo oltre due mesi dall’evento! Ma dovete rassegnarvi….questo blog è amico del riso e dei risotti in tutte le loro forme e poi la ricetta di oggi è una di quelle che ho assaggiato ad Identità Golose e delle quali ho assistito alla preparazione. Vi avevo scritto che avevo seguito un workshop dal titolo Identità di Riso e che uno degli interventi era stato fatto da Cesare Battisti…..no, non il martire della Prima Guerra Mondiale e neppure il terrorista in attesa di estradizione (spero che avvenga presto….) in Brasile, in questo caso si tratta dello chef del
ristorante Ratanà, dove, secondo gli utenti di TripAdvisor, si mangia uno dei migliori risotti di Milano e una cotoletta come Dio comanda…..fatto è che Cesare Battisti e la sua équipe hanno portato ad Identità Golose due ricette a base di riso: una è questo risotto alle barbabietole e l’altra è un dolce, delle tartellette di riso, nella più pura tradizione lombarda……le tartellette ancora non le ho provate ma chissà che non mi venga lo schiribizzo di rifarle un giorno o l’altro…..

Cesare Battisti ha insistito molto, nel corso del suo show cooking, sull’importanza della materia prima: riso Carnaroli innanzitutto, da preferire ad altri tipi di riso, burro doppia panna che ancora non ho capito dove comperarlo, visto che quando ho chiesto del burro doppia panna alla mia solita cascina, il padrone mi ha risposto: “signora, il burro doppia panna penso sia quello da affioramento ma oramai, tranne in casi rari, non se ne produce più”…e poi ancora Grana Padano stagionato 14 mesi e crescione crudo per aggiungere quella nota di freschezza al piatto…..insomma tutti suggerimenti validissimi ma che poi, nella vita frenetica di tutti i giorni, io personalmente ho avuto qualche difficoltà ad attuare ed allora bisogna inevitabilmente scendere a compromessi e bisogna fare con quello che si ha e con quello che il supermercato sotto casa ci offre.

All’inizio del post vi ho messo la foto del risotto come l’ho fatto io, prima della spiegazione della ricetta troverete la foto del risotto fatto dallo chef in cui il piatto era servito anche con del crescione crudo ma che io non ho trovato e quindi ho dovuto fare senza…….in ogni caso, vi assicuro che questo risotto è delicatissimo e dal sapore che non ti aspetti. Non ho messo per questa ricetta l’etichetta “Bambini” perché mia figlia non l’ha gradito molto (giusto un paio di cucchiai), in compenso però si è fatta fuori tutte le chips di topinambur e visto che avevo ancora dei topinambur che mi erano avanzati, la sera dopo gliel’ho rifatti e se li è spazzolati tutti :-)))))) comme quoi, i bambini riescono sempre a stupirci con i loro comportamenti!




Ingredienti per 2 persone
250 gr di riso Carnaroli
200 gr di barbabietole
1 lt di brodo vegetale composto da: carota, sedano, cipolla, salvia, alloro, rosmarino ed uno spicchio di aglio, ma se non riuscite un brodo vegetale “normale” va bene
1/2 cipolla
3 topinambur
30 gr di burro
grana grattugiato q.b.
olio EVO
olio di girasole q.b. per le chips
sale, pepe q.b.

Prendete la barbabietola, cuocetela in acqua salata per un paio di ore, pelatela e sminuzzatela: ad onor del vero, io ho comperato la barbabietola già cotta al supermercato e poi l’ho messa nel minipimer ;-))))))

Per il brodo, sapete che lo faccio spesso perché tra i risotti e qualche minestra che preparo ancora la sera per mia figlia, a casa mia non manca mai. Questa volta, però l’ho voluto preparare con gli ingredienti che mi erano stati indicati dallo chef e devo dire che la differenza si vede: innanzitutto perché il colore del brodo è diverso e poi perché questo brodo è molto aromatico e dal sapore intenso in virtù di tutte le erbe che ci sono dentro. E’ un brodo che, secondo me, non è molto adatto per i bambini perché il sapore è troppo accentuato rispetto ad un normale brodo vegetale, però vale la pena prepararlo per capire le differenze.

Ripulite bene il topinambur dalla terra, io l’ho passato appena sotto l’acqua e poi l’ho asciugato subito. L’ho fatto a fettine sottili come se facessi delle patatine fritte e poi l’ho fritto nell’olio di girasole per qualche minuto.
A questo punto, in un tegame mettete l’olio e fate soffriggere la cipolla tagliata a fettine. Cesare Battisti suggeriva di mettere una cipolla intera, di farla dorare e poi di toglierla perché il sapore della cipolla non coprisse quello della barbabietola, personalmente ho fatto un semplice soffritto utilizzando soltanto poca cipolla.
Versate il riso e fatelo tostare, poi cominciate ad aggiungere i mestoli di brodo man mano che il riso si asciuga.
La barbabietola sminuzzata andrà aggiunta non subito ma a metà cottura e gradatamente.
Quando il riso è cotto, spegnete, e mantecate con burro e grana, aggiustate di sale e pepe.
Mettete nei piatti il riso e disponete al centro le chips di topinambur che avrete precedentemente salato.

All’ultima edizione di Identità Golose nel gennaio scorso, la regione all’onore nel 2011 era il Piemonte. Lo spazio allestito era molto interessante, perché oltre a proporre la degustazione di specialità alimentari piemontesi, si aveva la possibilità di parlare di cibo con i produttori ed i ristoratori locali.
Io ho chiesto un pò di informazioni e di spiegazioni sul riso venere: me ne hanno regalato un sacchetto da un kilo e, oltre alla ricetta con i chiodini ed i finferli che vi ho suggerito qualche settimana fa, ero a corto di idee, non riuscivo ad abbinarlo con altri ingredienti. Parlando proprio con un produttore locale, mi si è aperto un mondo di sapori: mi ha dato infatti un paio di dritte sui modi di preparazione del riso venere a cui proprio non avevo pensato. Una di queste ricette, semplicissima per altro, consiste in un riso venere mantecato con burro e salvia accompagnato da una salsa di gorgonzola dolce. Ora l’altro giorno nel fare la spesa alla mia solita cascina, c’era un pezzo di gorgonzola “da sturbo” (come si direbbe a Roma): moelleux, fondente, corposo e grasso al punto giusto che solo a guardarlo mi si sono messi in moto i succhi gastrici (tengo a precisare che erano da poco passate le 9 di mattina…). La signora della cascina mi ha poi invitato a comperarlo dicendomi: “signora, non ce l’abbiamo sempre il gorgonzola che scappa, quindi ne approfitti questa volta!”….Il gorgonzola che scappa?- ho chiesto io! Ed ho così appreso che si utilizza questa espressione quando si ha di fronte un gorgonzola eccezionalmente morbido, cremoso, quasi che volesse scappare dalla sua forma….e allora che vi devo dire: beccatevi questa ricettina che certo non è light ma vero è che si vive una volta sola, e forse non avere mai gustato il gorgonzola che scappa è un vero peccato :-)))

Ingredienti (x 2)
200 gr di riso venere
1 lt brodo vegetale
50 gr burro
una decina di foglie di salvia
100 gr di gorgonzola dolce
1/2 bicchiere di latte
sale e pepe q.b.

Fate cuocere il riso venere nel brodo vegetale, in alternativa potete utilizzare semplicemente dell’acqua. In una padella sciogliete a fuoco lento il burro e la salvia. In un tegamino fate sciogliere, sempre a fuoco lento, il gorgonzola con il latte: non mettete tutto il latte, dosatelo, deve risultare una cremina di media corposità, non troppo liquida ma neppure troppo solida.
Il riso venere deve cuocere almeno 40 minuti: assaggiatelo prima di scolarlo perché rischiate che sia troppo duro. Scolate il riso e mantecatelo con il burro e la salvia. Mettetelo in piatto e versate la salsina di gorgonzola dolce.

Uffa, che strazio…..Ancora riso direte voi, ma a casa mia è un classico visto che mio marito, soprannominato anche “Er Cinese”, nutre una passione (dopo quella per me naturalmente!) sviscerata e cieca per il riso in tutte le sue forme. Questa ricetta, poi, l’abbiamo scoperta per caso in occasione di un viaggio gastronomico che abbiamo fatto in Quebec nel 2008. L’amica che ci ha ospitato a Quebec una sera ci ha proposto del riz sauvage con finferli che abbiamo apprezzato moltissimo. Sempre questa amica ci spiegava come il riz sauvage fosse parte integrante dell’alimentazione degli indiani del Nord America da secoli, come fosse ricco di proteine e di fibre alimentari essenziali per l’organismo…per farvela breve, ci ha talmente convinto sulle proprietà del riz sauvage che siamo ripartiti dal Canada con un bel sacchetto di riz sauvage canadien che abbiamo consumato in un battibaleno…..ora qui in Italia l’approvvigionamento del riz sauvage risulta a dir poco complicato e quindi io ho optato per la stessa ricetta utilizzando però il nostrano riso Venere.

Ingredienti sempre per due persone
200 gr di riso nero Venere
750 ml circa di brodo vegetale
300 gr di chiodini freschi
20 gr di finferli secchi
1 spicchio di aglio
1 pizzico di peperoncino tagliato
sale e pepe q.b.
olio EVO

Fate bollire il riso venere nel brodo vegetale per 40 minuti circa; dovete controllare la cottura perché se vi piace più croccante 40 minuti saranno sufficienti, mentre se lo volete più cotto allora è meglio lasciarlo bollire altri 10 minuti.
Nel frattempo pulite i funghi freschi e mettete a bagno nell’acqua calda i funghi secchi per farli rinvenire: strizzateli prima di utilizzarli. In una padella mettete dell’olio e lo spicchio d’aglio, fate riscaldare bene ed aggiungete i funghi: devono cuocere almeno 7-8 minuti. Aggiungete il peperoncino tagliato a pezzi, poi aggiustate di sale e di pepe. Scolate il riso venere e versatelo nella padella, saltatelo insieme ai funghi mescolando bene. Se vi piace potete aggiungere anche del prezzemolo tritato. Servite caldo.

Forse con questa ricetta a base di zucca e porcini sono un pò fuori tempo massimo perché sia la zucca che i porcini si trovano più facilmente in autunno ed all’inizio dell’inverno, mentre adesso le giornate si sono allungate, il sole è tornato a splendere e fa decisamente meno freddo, è solo che ho provato un paio di volte questo risotto che ci è piaciuto molto e mi sono detta che non potevo aspettare il prossimo inverno per proporvelo…..e poi la zucca la si trova ancora nei mercati, mentre i funghi che ho utilizzato sono congelati. Non so se capita anche a voi ma da qualche anno a questa parte non riesco più a trovare dei porcini freschi che emanino quell’odore inconfondibile e che sprigionino del sapore al momento della cottura: sarà perché la stragande maggioranza dei porcini in circolazione vengono dai paesi dell’Est e, mi spiace dirlo, non sanno di nulla, sarà che i porcini italiani stanno diventando merce rara quasi quanto i tartufi, ma sono stata costretta a comperarli surgelati e devo dire che non sono così male. Certo, cerco sempre di fare molta attenzione alla provenienza (ma quello lo faccio per qualsiasi alimento compro) prilegiando i prodotti italiani ed il risultato è decisamente passabile. Ecco quindi una ricettina easy easy da provare prima che finisca il freddo e le materie prime…..
Ingredienti (x 2 persone)
200 gr di riso Carnaroli
1 lt brodo vegetale
300 gr di zucca
200 gr di porcini
scalogno
1 spruzzata di vino bianco secco
4 fette di lardo di Colonnata/Arnad/ San Clemente tagliate abbastanza spesse
30 gr di parmigiano grattato
25 gr di burro
olio Evo
sale e pepe q.b.

Tagliate la zucca a cubetti di piccole dimensioni, fate la stessa cosa per i porcini, affettate lo scalogno. Mettete in una casseruola l’olio e poi lo scalogno, fate dorare lo scalogno, e poi aggiungete la zucca: lasciate cuocere 5-6 minuti e aggiungete i porcini continuando la cottura per altri 5 minuti circa. Versate il riso e lasciatelo tostare sfumandolo con un goccio di vino bianco secco. Quando vedete che il riso si comincia a seccare, cominciate ad aggiungere il brodo vegetale, mescolando di tanto in tanto. Mettete in una padella senza olio le fettine di lardo sino a quando non comincino a diventare croccanti. Ultimate la cottura del riso aggiungendo sempre il brodo. Quando il riso è cotto, spegnete e mantecate con il burro ed il parmigiano. Versate nel piatto e coprite il risotto con i lenzuolini di lardo, mangiate caldo caldo. Devo dire che il lardo con le sue spezie e con la sua sapidità aggiunge una nota insolita e “colorita” a questo risotto tipicamente invernale.