Archivio Mensile

marzo 2011

Dolci

Profumi dal forno: giambella variegata…..


Profumi dal forno: è questo il titolo del nuovo libro di Omar Busi, pasticcere e mastro cioccolataio che ho avuto modo di conoscere nella serata di presentazione della sua ultima fatica organizzata da Reed Gourmet.
Lo dico subito a scanso di equivoci: non è stata la classica presentazione di un libro in cui l’autore sta dietro il tavolo e si limita a firmare autografi e dediche sul proprio libro.
In questo caso, Omar era “dietro ai fornelli” o meglio “davanti al forno” e oltre ad illustrarci passo per passo due ricette tratte dal suo libro, ci ha dato tanti spunti, consigli, astuzie da declinare in cucina ed in pasticceria. Lo sapevate ad esempio, che esistono due metodi per fare frolla? Uno italiano e l’altro francese (e sì sti francesi devono fare tutto al contrario ;-))) oppure che della vaniglia non si butta via nulla (un pò come il maiale oserei dire!) e che si può fare un ottimo zucchero a velo vanigliato homemade semplicemente immergendo il baccello di vaniglia nello zucchero a velo per qualche giorno? Questi sono solo un paio di esempi dei segreti rivelati da Omar. Ora veniamo però alla ricetta: la giambella variegata.
La giambella non è niente altro che la ciambella versione emiliana e difatti questa sua ricetta ha ottenuto il marchio di qualità dall’Assessorato all’Agricoltura della provincia di Bologna che promuove le eccellenze della tipicità felsinea. Però invece di proporcela nella classica forma rotonda, Omar ha utilizzato la moule à cake ovvero lo stampo per i plumcake: il risultato (delizioso) è identico.
Due cose da segnalare prima di passare alla ricetta.
Se passate questo weekend da Piazza dei Mercanti a Milano, troverete Omar Busi che si “esibisce” con le sue creazioni cioccolatose….e se invece, con l’arrivo della bella stagione, vi capita di fare un giro a Pieve di Cento (BO), allora fate un pit stop presso la sua pasticceria.



Ingredienti
Per l’impasto bianco:
175 gr di zucchero semolato
250 gr di farina
90 gr di burro
100 gr di uova (3 uova circa)
125 gr di latte alta qualità
12,5 gr di lievito Pan degli Angeli
un pizzico di sale
1/2 baccello di vaniglia


Per l’impasto nero:
250 gr di impasto bianco
20 gr di cacao in polvere
50 gr di uova (1 uovo circa)
25 gr di latte alta qualità


Se disponete di una planetaria, lo “sporco lavoro” lo farà la macchina….Se, invece, mancate di planetaria come circa l’80% della popolazione italiana allora vi tocca usare l’olio di gomito……Montate il burro con lo zucchero sino a quando il composto non avrà assunto un colore biancastro, poi aggiungete le uova una alla volta. Attenzione: a questo punto potrebbe sopraggiungere un attacco di panico misto ad ansia perché vedrete che il composto tenderà a sgranarsi….pas de problèmes, fa parte del gioco. Mettete metà del peso della farina e continuate ad impastare, vedrete che la farina assorbirà i liquidi in eccesso. A questo punto aggiungete il latte sempre continuando ad impastare. Alla fine aggiungete quello che resta della farina, il pizzico di sale, il lievito e la vaniglia.
Per l’impasto nero, prelevate 250 gr di impasto bianco, aggiungete l’uovo, poi il latte ed alla fine il cacao.
Come vi scrivevo sopra, potete utilizzare sia uno stampo circolare oppure  una moule à cake = uno stampo da plumcake.
Per ottenere l’effetto variegato, marbré, riempite lo stampo, preventivamente unto, di 2/3 alternando lo strato bianco a quello nero: immergete uno stuzzicadenti nell’impasto e muovetelo delicamente in modo che i due impasti si mescolino. Infornate in forno ventilato a 175° per 40 minuti circa. Vale sempre il classico metodo della nonna per vedere se il dolce è cotto: infilate uno stuzzicadenti lungo nel dolce, se esce asciutto, allora spicciatevi a tirare fuori il dolce dal forno. Lasciate raffreddare e servite. Noi l’abbiamo gustato accompagnato da un ottimo zabaione e spolverato di zucchero a velo, ma voi potete anche sbizzarrirvi con gli accompagnamenti.
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Antipasti

Muffin salati di barbabietola con cuore di provolone fondente





La barbabietola: questa sconosciuta……Prima della mia lunga permanenza in Francia, io la barbabietola non l’avevo mai assaggiata e non mi vergogno neppure a confessarlo. Sapevo della sua esistenza per averla studiata alle scuole elementari. 


Vi ricordate il sussidiario delle scuole elementari con dentro ogni tipo di informazione sullo scibile umano? Ecco, c’era pure il capitolo sull’estrazione dello zucchero in cui veniva spiegato, con tanto di illustrazioni a colori, che lo zucchero si può estrarre dalla canna da zucchero oppure, in Europa, dalla barbabietola e ti piazzavano lì una bella foto della fabbrica e della barbabietola….oltre a questo mucchietto di informazioni, scavate nei ricordi scolastici, le mie conoscenze sulla barbabietola non andavano…e neppure a dire che era un ortaggio che lo trovavi facilmente al mercato a Roma, forse qui al nord ero diverso, non so…ditemi voi. Fatto stà che quando sbarco in Francia, alla mensa dell’azienda per la quale lavoravo c’erano queste coppette con una “salade de betterave” dal colore rosa intenso che i miei colleghi sembravano gradire molto….figuratevi il mio stupore abituata ai carciofi alla romana….ehm, devo dire che ti cambia la vita….ora visto che siamo in tema di confessioni, ve ne devo fare un’altra: non è che mangiata in insalata la povera barbabietola mi faccia impazzire perché trovo che ci sia sempre un retrogusto di terra che però non ritrovo in altri ortaggi che pure crescono sotto terra come le carote ad esempio…..insomma per farvela breve, è stato in Francia che è avvenuta la mia iniziazione alla barbabietola non solo sotto forma di insalata ma spesso come contorno alla carne oppure come chips.Quindi questi muffin salati alla barbabietola mi evocano dei bei ricordi e poi con questo cuore fondente di provolone DOP, sono proprio appetitosi!



Ingredienti per 6 persone
180 gr di farina1 sacchetto di lievito per preparazioni salate200 gr di barbabietola3 uova80 gr di parmigiano6 cilindri di provolone piccante, saporito, DOP5 cl di olio EVO10 cl di lattesale e pepe q.b.
In un’insalatiera mescolate la farina ed il lievito. In un secondo recipiente sbattete le uova, l’olio ed il latte: aggiustate di sale e di pepe. Mescolate delicatamente questo composto alla farina. Sminuzzate finemente la barbabietola con il minipimer. Aggiungete al composto il parmigiano grattato e, solo alla fine, la fine la barbabietola sminuzzata.Rivestite una moule à muffin con la carta forno, versate il composto. Al centro di ogni muffin inserirete il cilindro di provolone: mettete in forno preriscaldato a 180° per 35-40 minuti circa. Servite i muffin tiepidi, accompagnati da una bella insalata.
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Carne

Omaggio alla Sardegna (episodio 2): maialino al mirto


Vi ho già scritto, in un altro post, come mi piaccia la cucina sarda perché è semplice, non elaborata, utilizza materie prime facilmente reperibili (soprattutto i carciofi ;-))))) e fa largo uso di erbe aromatiche (maggiorana, mirto, timo, ecc.). La ricetta di oggi, poi, è una di quelle che tutti possono fare ed è super light perché la carne si cuoce da sola, a bassa temperatura, quasi ve la dimenticherete nel forno, e rimarrà però molto tenera: solo alla fine della cottura  si aggiunge un filo d’olio. Inoltre, visto che la Pasqua si avvicina, è anche una ricetta da proporre per il pranzo di Pasqua: al posto del maialino, potrete benissimo utilizzare l’agnello arrosto (in questo caso per 4 persone utilizzerete 1/2 agnello).  

Ingredienti per 4 persone

cosciotto di maialino oppure spalla di suino (calcolate almeno 800 gr- 1kg perché c’è sempre la cotenna e la parte grassa da togliere)
rametti di timo q.b.
sale fino q.b.
olio EVO q.b.

Mettete il maialino in una padella con l’olio e rosolate per 5-6 minuti a fuoco vivace sino a quando non si forma la crosticina.
In una teglia da forno disponete i rami di mirto ed adagiateci sopra il maialino, dopo averlo salato. Mettetelo in forno ad una temperatura di 120°: ogni 15 minuti aumentate la temperatura di 10 gradi. Complessivamente il maialino dovrà rimanere in forno per un’ora e mezza: alla fine della cottura dovrete aver raggiunto la temperatura di 180°. A metà cottura rigirate il maialino, mentre a cottura quasi ultimata aggiungete un filo d’olio e rimettete nel forno. Fate riposare 5 minuti nel forno e servite tagliato a pezzi piuttosto grossi.
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Pesce

Polpo in insalata con finocchi e sedano


E’ venerdì quindi pesce. Oggi ricetta easy easy e post altrettanto easy perché devo scappare all’autodromo di Monza…..no, non corro con le macchine (mi ci manca solo questo….), corro già abbastanza come mamma-blogger-lavoratrice: è che questo weekend ripartono i campionati sportivi di Renault Sport Italia e soprattutto, fa il suo debutto in pista un nuovo campionato destinato ai più giovani, la Formula Alps, che vede schierate vetture monoposto a ruote scoperte….ed io sono a Monza a dare una mano ai miei ex-colleghi della Promozione Sportiva Renault. E se nel weekend il tempo è bello, fatevi un giro da queste parte perché oltre all’autodromo, c’è un bel parco che si presta bene a delle passeggiate, visto che oramai la primavera è già arrivata.

La ricetta di oggi poi, è una di quelle che ci proiettano già nella bella stagione, perché a parte il polpo, tutti gli altri ingredienti non hanno bisogno di essere cotti, peccato solo che d’estate il finocchio sia introvabile e che sostituirlo con le carote non produce lo stesso risultato.

Ingredienti per 4 persone

700 gr di polpo
un finocchio piccolo
un sedano (utilizzare solo le coste)
olive nere
olio EVO
timo citriodoro o timo tout court
succo di 1 limone
sale, pepe q.b.

Se avete una pescheria di fiducia sarebbe meglio che vi facessero la gentilezza di pulirvi il polpo; bisogna infatti togliere la pelle e gli occhi e risciacquarli con cura. Poi bollitelo per almeno mezz’ora se si tratta di un polpo di piccole dimensioni. L’alternativa sarebbe di comperare il polpo intero ma surgelato e di procedere alla cottura……vedete voi. Dopo la cottura, fatelo raffreddare e tagliatelo a pezzi. 
Tagliate ugualmente a fettine sottili il finocchio ed il sedano, affettate le olive e lasciatene alcune intere. In un’insalatiera mescolate il polpo, i finocchi, il sedano e le olive. In una terrina preparate un’emulsione con olio, succo di limone, timo, sale e pepe: mescolate perché gli elementi si mescolino bene ed aggiungete al polpo & C. Io in genere preparo questa insalata il giorno prima così il polpo ha modo di insaporirsi per bene e poi la servo a temperatura ambiente, la tiro fuori circa un’ora prima di mangiare perché se è troppo fredda i sapori non sono gli stessi, mi sembrano alterati. Buon weekend!
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Libri

Le Giornate Fai nella Martesana



Quello delle giornate di primavera del FAI è diventato un appuntamento ricorrente per tutti e quest’anno oramai ci siamo quasi: sabato 26 e domenica 27 marzo ci sarà l’apertura straordinaria di ben 660 monumenti in tutte le regioni italiane. Per maggiori informazioni sui monumenti aperti andate sul sito http://www.giornatafai.it/.
Quest’anno però il Gruppo FAI della Martesana,  insediatosi da poco, ha inserito nell’ambito delle Giornate FAI di Primavera, un paese della Martesana: Bussero. In queste giornate sarà possibile visitare tre ville aperte per l’occasione all’interno delle quali seguire itinerari curiosi ed insoliti. L’antico granaio di Villa Radaelli ospiterà il Museo della Memoria contadina; a Villa Casnati, grazie alla collaborazione con i produttori locali, si potranno apprezzare specialità rigorosamente a kilometro zero, ma la sorpresa della giornata di Primavera FAI sarà rappresentata dalla terza tappa del percorso che ha come protagonista un gioiello storico ed architettonico di Bussero: la Villa Sioli Legnani, per la prima volta aperta al pubblico. Si potrà così visitare la corte d’onore, il salone centrale ed il parco romantico progettato a metà del XIX secolo dall’architetto Giuseppe Balzaretto, già autore, negli stessi anni e per conto del governo austriaco, dei giardini pubblici di Milano. Non mancate di dare un’occhiata anche al salone centrale della villa che ospita un quadro con la rappresentazione dell’ingresso trionfale del generale Pino a Milano dopo la vittoria napoleonica sui Prussiani e Russi nel 1807….insomma anche qui una testimonianza dei 150 anni dell’Unità d’Italia.


Per i lettori milanesi interessati, sappiate che Bussero è facilmente raggiungibile con la linea 2 della Metropolitana, con la pista ciclabile che affianca il Naviglio Martesana oppure con la SS 11 Padana superiore.

E poi visto che un pò di sana pubblicità non guasta mai, ho fatto un paio di interviste nei giorni scorsi, se volete le potete trovare seguendo questi link: http://www.ciaocomoradio.it/index.php?option=com_content&task=view&id=2308&Itemid=52
e qui http://www.moglialunga.it/lifestyle/quaderni_golosi.html
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Riso

Quando il gorgonzola che scappa incontra il riso venere…..



All’ultima edizione di Identità Golose nel gennaio scorso, la regione all’onore nel 2011 era il Piemonte. Lo spazio allestito era molto interessante, perché oltre a proporre la degustazione di specialità alimentari piemontesi, si aveva la possibilità di parlare di cibo con i produttori ed i ristoratori locali.
Io ho chiesto un pò di informazioni e di spiegazioni sul riso venere: me ne hanno regalato un sacchetto da un kilo e, oltre alla ricetta con i chiodini ed i finferli che vi ho suggerito qualche settimana fa, ero a corto di idee, non riuscivo ad abbinarlo con altri ingredienti. Parlando proprio con un produttore locale, mi si è aperto un mondo di sapori: mi ha dato infatti un paio di dritte sui modi di preparazione del riso venere a cui proprio non avevo pensato. Una di queste ricette, semplicissima per altro, consiste in un riso venere mantecato con burro e salvia accompagnato da una salsa di gorgonzola dolce. Ora l’altro giorno nel fare la spesa alla mia solita cascina, c’era un pezzo di gorgonzola “da sturbo” (come si direbbe a Roma): moelleux, fondente, corposo e grasso al punto giusto che solo a guardarlo mi si sono messi in moto i succhi gastrici (tengo a precisare che erano da poco passate le 9 di mattina…). La signora della cascina mi ha poi invitato a comperarlo dicendomi: “signora, non ce l’abbiamo sempre il gorgonzola che scappa, quindi ne approfitti questa volta!”….Il gorgonzola che scappa?- ho chiesto io! Ed ho così appreso che si utilizza questa espressione quando si ha di fronte un gorgonzola eccezionalmente morbido, cremoso, quasi che volesse scappare dalla sua forma….e allora che vi devo dire: beccatevi questa ricettina che certo non è light ma vero è che si vive una volta sola, e forse non avere mai gustato il gorgonzola che scappa è un vero peccato :-)))

Ingredienti (x 2)
200 gr di riso venere
1 lt brodo vegetale
50 gr burro
una decina di foglie di salvia
100 gr di gorgonzola dolce
1/2 bicchiere di latte
sale e pepe q.b.

Fate cuocere il riso venere nel brodo vegetale, in alternativa potete utilizzare semplicemente dell’acqua. In una padella sciogliete a fuoco lento il burro e la salvia. In un tegamino fate sciogliere, sempre a fuoco lento, il gorgonzola con il latte: non mettete tutto il latte, dosatelo, deve risultare una cremina di media corposità, non troppo liquida ma neppure troppo solida.
Il riso venere deve cuocere almeno 40 minuti: assaggiatelo prima di scolarlo perché rischiate che sia troppo duro. Scolate il riso e mantecatelo con il burro e la salvia. Mettetelo in piatto e versate la salsina di gorgonzola dolce.
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Libri

L’Artusi illustrato si mette in mostra……….

Credits: Pellegrino Artusi a fumetti
Avete presente Pellegrino Artusi? Si, colui che ha scritto “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, che ha costituito un vero e proprio spartiacque nella cultura gastronomica italiana? Colui che forse più degli statisti stessi ha contribuito all’unificazione dello stivale ma a tavola questa volta!
Ecco quest’anno ricorre il centenario della morte che, guarda caso, coincide con il centocinquantenario dell’Unità d’Italia e per celebrare degnamente questa ricorrenza si è deciso di ri-pubblicare un’edizione del celeberrimo ricettario illustrata da Alberto Rebori, illustratore e disegnatore di fumetti di lungo corso, ligure di nascita, milanese d’adozione.  Quest’opera ha dato così vita ad una mostra, inauguratasi il 13 marzo scorso, a Cesano Boscone.

Credits: Pellegrino Artusi a fumetti L’idea di partenza è stata quella di associare alle tante ricette contenute nell’opera dell’Artusi, personaggi ispirati direttamente al mondo dei fumetti: troviamo quindi la natura e gli animali che si animano e vivono una vita propria, ribellandosi spesso al destino di finire in padella e quindi nei piatti in tavola. Due gli elementi che caratterizzano questa interpretazione del ricettario dell’Artusi: la fedeltà al testo a cui si contrappone però una grande libertà grafica frutto della matita e della creatività di Alberto Rebori.
Credits: Pellegrino Artusi a fumetti  
Il libro, edito da Corraini di Mantova, presenta un susseguirsi di illustrazioni in bianco e nero, piccole e grandi, accanto a queste troviamo 35 tavole a fumetti, come quelle che vedete nelle foto. Tutto questo e qualche altra chicca ancora fa parte della mostra, iniziata il 13 marzo scorso ed aperta sino al 10 aprile prossimo, realizzata dall’Assessorato alla Cultura del Comune di Cesano Boscone. La mostra anticipa tutte le celebrazioni artusiane previste in Italia nel corso dell’intero anno e rappresenta nel contempo un approccio gastronomico al centocinquantenario soffuso della poetica ironia di Alberto Rebori.
Credits: Pellegrino Artusi a fumetti
L’iniziativa si colloca all’interno della seconda edizione di Cibo di carta, che si propone di raccontare ogni anno, tra la provincia di Milano e Lodi, cinque diverse storie del cibo in Italia attraverso libri e carte illustrati.

INFO
Date apertura mostra: 13 marzo- 10 aprile 2011 (Villa Marazzi, Via Dante Alighieri, 47- Cesano Boscone)Orari: da lunedì a venerdì ore 17.00–19.00; sabato e domenica ore 10.00–12.00 e 16.00–18.00.
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Insalate

Insalata (salata) di arance ed olive




Ben arrivata primavera! Era ora, aggiungerei io, perché dopo un inverno non particolarmente rigido ma lunghissimo ed interminabile, costellato da influenze più o meno gravi, un pò di sole e qualche spicchio di cielo sereno, tira su il morale e ci dice che siamo finalmente fuori dal tunnel. E per mostrarvi che, nonostante tutto, la natura è prossima al risveglio ed i colori sono lì lì per esplodere, qualche foto del mio giardino che, dopo le amorevoli cure elargite in autunno ed il letargo dell’inverno, è pronto a “risorgere”.





Quindi anche la ricetta di oggi sarà all’insegna della leggerezza e della freschezza in omaggio alla nuova stagione che arriva. E’ un’insalata che io faccio spesso sino a quando ci sono le arance perché la considero digestiva e molto efficace per “lavare” la bocca, dopo un pasto abbondante oppure dopo aver mangiato della carne o del pesce. Inoltre, il connubio tra il dolce delle arance (in questo periodo, poi, le arance tardive sono particolarmente dolci) ed il salato delle olive, unitamente all’aroma dell’aglio nel complesso è molto equilibrato, senza trascurare il fatto che con questa insalata si assume una buona dose di vitamina C.








Ingredienti per 2 persone


5 arance tardive di medie dimensioni
3 spicchi di aglio
una manciata di olive nere (le olive Kelemata sono l’ideale, io ci ho messo quelle di Gaeta perché le altre non le avevo)
olio EVO
sale e pepe q.b.


Sbucciate le arance e tagliatele a cubetti, mettetele in una ciotola. Sbucciate ugualmente gli spicchi d’aglio e fateli in pezzi abbastanza grandi in modo da poterli togliere facilmente se non li volete. Aggiungete la manciata di olive, l’olio, il sale ed il pepe. Lasciate le arance macerare nella ciotola insieme agli altri ingredienti per qualche ora: servite l’insalata a temperatura ambiente.
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News

AUGURI ITALIA!


E’ vero sono nazionalista e non lo nascondo, anzi ne faccio un vanto: provate voi a vivere 7 anni in un paese, la Francia, profondamente sciovinista….io che ero partita dall’Italia malata di esterofilia, sono diventata con l’andar del tempo, nazionalista, più italiana degli italiani che vivevano in Italia, perché succede sempre così a chi vive per molto all’estero…..Oggi, giorno della celebrazione del 150° anniversario dell’Unità d’Italia, non poteva mancare un mio post sul tema: non vi proporrò l’ennesima ricetta biancorossoverde (il web pullula di questo genere di ricette), piuttosto aggirandomi in rete ho scoperto che molte aziende hanno reso omaggio a questa importante celebrazione con delle edizioni limitate di prodotti che usiamo tutti i giorni. Eccovi quindi una piccola lista :


Credits: Ferrero

Avete presente le Tic Tac, le mentine per eccellenza, ebbene anche loro si sono vestite a festa ed indossano i panni del Tricolore per un’edizione limitata. Nella scatolina da 100 confetti, c’è il gusto orange (confetto bianco), il lime (confetto verde) ed il cherry (confetto rosso). 

La città di Torino ha voluto rendere omaggio all’Unità d’Italia e lo ha fatto in modo dolcissimo creando un panettone che si chiama Camillo, come il conte di Cavour che tanto si adoperò per portare a termine l’Unità Italiana. Questo panettone è in vendita, a Torino, presso il panificio Perino definito da Reed Gourmet il miglior panificio del 2010, a poche centinaia di metri dal primo Parlamento italiano. Gli ingredienti sono 100% piemontesi: mele di Cavour, nocciole Piemonte Igp, cioccolato di Torino e marron glacé della Val di Susa.

Sempre in tema di dolcezze, Lazzaroni, celebre marchio di pasticceria, celebra questo evento con una latta, prodotta in soli 1861+2011= 3872 esemplari che contiene la classica pasticceria assortita: amaretti di Saronno, velieri, fior di frutta, wafer al cioccolato e altre tipologie di pasticcini.


Per i vegetariani poi, il marchio Dimmi di Si propone l’insalata del Tricolore, sfizioso melange di valeriana, riccia e radicchio rosso, disponibile sul mercato dai primi di marzo e per tutto il 2011.


E per chiudere il pasto in bellezza, Lavazza, altro noto marchio piemontese, lancia la tazzina tricolore in vendita nei punti vendita della città di Torino, compresi gli esercizi di Venaria e Officine Grandi Riparazioni, e presso i due official store Italia 150.

E se dopo pranzo il tempo si rimette (qui è tutto grigio….) e volete portare il pupo a fare una passeggiatina, allora non dimenticate questo splendido passeggino tricolore, anch’esso in limited edition della Brevi :-)))))))

AUGURI ITALIA!

PS: avete visto ieri sera lo show per celebrare i 150 anni dell’Unità d’Italia? Presentato e condotto da Pippo Baudo e Bruno Vespa? Scusate ma cos’è? Il nuovo che avanza? Mandiamoli in pensione (anche perché in due fanno più di 150 ) e diamo spazio ad una ventata di aria fresca ;-))))
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