Profumi dal forno: è questo il titolo del nuovo libro di Omar Busi, pasticcere e mastro cioccolataio che ho avuto modo di conoscere nella serata di presentazione della sua ultima fatica organizzata da Reed Gourmet.
Lo dico subito a scanso di equivoci: non è stata la classica presentazione di un libro in cui l’autore sta dietro il tavolo e si limita a firmare autografi e dediche sul proprio libro.
In questo caso, Omar era “dietro ai fornelli” o meglio “davanti al forno” e oltre ad illustrarci passo per passo due ricette tratte dal suo libro, ci ha dato tanti spunti, consigli, astuzie da declinare in cucina ed in pasticceria. Lo sapevate ad esempio, che esistono due metodi per fare frolla? Uno italiano e l’altro francese (e sì sti francesi devono fare tutto al contrario ;-))) oppure che della vaniglia non si butta via nulla (un pò come il maiale oserei dire!) e che si può fare un ottimo zucchero a velo vanigliato homemade semplicemente immergendo il baccello di vaniglia nello zucchero a velo per qualche giorno? Questi sono solo un paio di esempi dei segreti rivelati da Omar. Ora veniamo però alla ricetta: la giambella variegata.
La giambella non è niente altro che la ciambella versione emiliana e difatti questa sua ricetta ha ottenuto il marchio di qualità dall’Assessorato all’Agricoltura della provincia di Bologna che promuove le eccellenze della tipicità felsinea. Però invece di proporcela nella classica forma rotonda, Omar ha utilizzato la moule à cake ovvero lo stampo per i plumcake: il risultato (delizioso) è identico.
Due cose da segnalare prima di passare alla ricetta.
Se passate questo weekend da Piazza dei Mercanti a Milano, troverete Omar Busi che si “esibisce” con le sue creazioni cioccolatose….e se invece, con l’arrivo della bella stagione, vi capita di fare un giro a Pieve di Cento (BO), allora fate un pit stop presso la sua pasticceria.



Ingredienti
Per l’impasto bianco:
175 gr di zucchero semolato
250 gr di farina
90 gr di burro
100 gr di uova (3 uova circa)
125 gr di latte alta qualità
12,5 gr di lievito Pan degli Angeli
un pizzico di sale
1/2 baccello di vaniglia


Per l’impasto nero:
250 gr di impasto bianco
20 gr di cacao in polvere
50 gr di uova (1 uovo circa)
25 gr di latte alta qualità


Se disponete di una planetaria, lo “sporco lavoro” lo farà la macchina….Se, invece, mancate di planetaria come circa l’80% della popolazione italiana allora vi tocca usare l’olio di gomito……Montate il burro con lo zucchero sino a quando il composto non avrà assunto un colore biancastro, poi aggiungete le uova una alla volta. Attenzione: a questo punto potrebbe sopraggiungere un attacco di panico misto ad ansia perché vedrete che il composto tenderà a sgranarsi….pas de problèmes, fa parte del gioco. Mettete metà del peso della farina e continuate ad impastare, vedrete che la farina assorbirà i liquidi in eccesso. A questo punto aggiungete il latte sempre continuando ad impastare. Alla fine aggiungete quello che resta della farina, il pizzico di sale, il lievito e la vaniglia.
Per l’impasto nero, prelevate 250 gr di impasto bianco, aggiungete l’uovo, poi il latte ed alla fine il cacao.
Come vi scrivevo sopra, potete utilizzare sia uno stampo circolare oppure  una moule à cake = uno stampo da plumcake.
Per ottenere l’effetto variegato, marbré, riempite lo stampo, preventivamente unto, di 2/3 alternando lo strato bianco a quello nero: immergete uno stuzzicadenti nell’impasto e muovetelo delicamente in modo che i due impasti si mescolino. Infornate in forno ventilato a 175° per 40 minuti circa. Vale sempre il classico metodo della nonna per vedere se il dolce è cotto: infilate uno stuzzicadenti lungo nel dolce, se esce asciutto, allora spicciatevi a tirare fuori il dolce dal forno. Lasciate raffreddare e servite. Noi l’abbiamo gustato accompagnato da un ottimo zabaione e spolverato di zucchero a velo, ma voi potete anche sbizzarrirvi con gli accompagnamenti.