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Carpaccio di vitello su agretto di verdure

by Quaderni Golosi




Chi mi segue con una certa assiduità, sa che non sono una fan della carne; è vero però che sono circondata da carnivori convinti (vedi la Nanetta e l’Uomo Goloso) e che cerco, nei limiti del possibile, di accontentarli preparando loro dei piatti a base di carne…questa volta però mi sono superata ed ho addirittura regalato all’Uomo Goloso un corso di due lezioni sulle Carni Estive…..ma che vuole dire l’espressione carni estive?
 Si tratta di ricette che non prevedono una lunga permanenza dietro i fornelli e questo quando fa caldo non è un elemento trascurabile, che si consumano spesso anche fredde e che risultano, tutto sommato, leggere…..in poche parole tra queste ricette di Carni Estive non troverete la proposta dello stinco al forno o della cassoeula…..tengo a precisare, per dovere di cronaca, che le ricette che comincio a proporvi oggi non sono di mia invenzione ma appartengono a Teresa casanova, la bravissima scuola di cucina Paprica e Zenzero in provincia di Milano: andata a dare un’occhiata al programma dei loro corsi, sono interessantissimi e a prezzi assolutamente ragionevoli!

Questa ricetta di carpaccio è la prima di una miniserie che vi proporrò ogni settimana per colmare, in qualche modo, la mia latitanza in fatto di ricette a base di carne!
E allora non mi resta che augurarvi un buon weekend!


500 gr di carpaccio di vitello
80 gr di sedano
80 gr di carote
80 gr di cipolle
100 gr di zucchine
100 gr di melanzane
70 gr di zucchero
70 gr di aceto di mele
150 gr di insalatina mista
60 gr di scalogno
100 gr di vino bianco
sale e pepe q.b.


Tagliate le verdure in cubetti piccolissimi. In una padella fate sciogliere lo zucchero con l’aceto a fuoco vivo,  aggiungete le verdure e lasciatele dorare. Sfumate con il vino bianco e continuate la cottura per 20 minuti circa, aggiustando di sale e pepe. Tagliate sottilmente lo scalogno e lasciatelo macerare nell’olio, sale e pepe. Su di un piatto mettete sul fondo le verdurine, poi aggiungete le fettine di carpaccio e l’insalatina condita con lo scalogno e l’olio.
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Involtini ripieni di carciofi

by Quaderni Golosi

Finalmente sono arrivati! Ero lì ad aspettarli dai primi di dicembre e, durante le recenti vacanze di Natale, li ho mangiati…di cosa sto parlando? Ma degli amatissimi carciofi naturalmente! A Roma ho fatto indigestione: fritti, alla romana, in frittata, con la pasta…..insomma tutti i giorni  la mia mamma ci faceva trovare i carciofi…..che buoni, li adoro…….e questa ricetta di involtini con i carciofi mi ha fatto riconciliare, temporaneamente, con la carne. In realtà a Roma non ho potuto fare a meno di rimettermi a mangiare carne: abbiamo avuto il trionfo delle fettine panate, dell’arrosto morto, del bollito……per terminare con questi involtini a cui proprio non ho saputo resistere J

Per due persone300 gr di fettine di manzo battute sottili½ fettina di prosciutto cotto per ogni fettina di carne ½ fettina di sottiletta per ogni fettina di carne2 carciofiFarina q.b.1 spicchio di aglioVino bianco q.b.Olio evo q.b.Sale e pepe q.b.Pulite i carciofi e tagliateli sottilmente come se doveste fare un carpaccio. In una padella scaldate un filo di olio, unite l’aglio, quando comincia ad essere dorato, versate i carciofi che farete cuocere o fuoco svelto per 6-7 minuti circa.
Con il batticarne, battete bene le fettine, passatele nella farina, adagiate mezza fettina di prosciutto cotto, mezza fettina di sottilette, un po’ di carciofi, arrotolate le fettine, chiudetele con uno stuzzicadenti oppure con un filo di quelli usati per chiudere l’arrosto. In una padella fate scaldare un filo di olio evo, adagiate gli involtini, versate il vino bianco, fate evaporare l’alcol e cuocete a fuoco svelto per 4/5 minuti. Prima di servire in tavola, aggiustate di sale e pepe.
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Le fettine alla pizzaiola della mia mamma

by Quaderni Golosi

Il motivo per il quale la Nanetta adori le fettine alla pizzaiola della mia mamma rimane per me un mistero. Ripenso a quando ero piccola, a mia mamma mi preparava queste benedette fettine ed al fatto che, rispetto a tanti altri piatti che mi proponeva, le fettine panate tanto per fare un esempio, queste fettine alla pizzaiola non rientrassero tra i top ten…..Ora che sono grande ho imparato ad apprezzarle e mi piacciono anche perché consentono di camuffare bene il sapore della carne…..Diversamente da me, la Nanetta le divora (sarà forse perché è una carnivora convinta?) ed è per questo motivo che ho deciso di proporvele nonostante il mio periodo di astensione dalla carne perduri: se avete figli e volete variare un po’ dalla solita scaloppina, provatele perché il successo è garantito!
4 fettine di manzo o vitellone (taglio pezza, il taglio più tenero) battute200 gr di polpa di pomodoro1 spicchio di aglioOrigano q.b.Olio evo q.b.Sale e pepe q.b.  In una padella scaldate l’olio e fate rosolare l’aglio, poi prendete le fettine, una alla volta, e cuocetele a fuoco vivace: riservate in un piatto. Salate e pepate. Nello stesso olio utilizzato per cuocere le fettine, versate il pomodoro, cuocetelo per 5-6 minuti sino a farlo restringere un poco. Unite nuovamente le fettine, coprite con  il coperchio e lasciate cuocere per 20 minuti circa a fuoco bassissimo: a cottura ultimata, cospargete con una generosa manciata di origano. Servite calde.

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Hamburger di spinaci e carne

by Quaderni Golosi

Sapete che non impazzisco per la carne ma che ogni tanto mi tocca mangiarla e darla da mangiare anche alla Nanetta. Questa volta però ho optato per un compromesso: ho preparato degli hamburger con gli spinaci così al tempo stesso ho mangiato la carne e la verdura. Provateli anche voi, le patate e gli spinaci conferiscono all’impasto quella morbidezza che la carne da sola non avrebbe…..e poi sono anche molto saporiti perché il parmigiano lega benissimo!Buon ponte a chi parte e a chi resta….quanto a me, io da ieri sono a Roma: aria di casa, era ora! Dopo quasi un anno che non scendevo nella Capitale ;-)))))! 

Ingredienti400 gr di carne di manzo macinata150 gr di spinaci freschi se possibile100 gr di patate30 gr di parmigiano grattato (4 cucchiai circa)Sale q.b.Olio q.b. Lavate, sbucciate e lessate le patate. Fate la stessa cosa con gli spinaci; strizzateli bene prima di frullarli. Passate le patate con lo schiacciapatate. In un’insalatiera mettete insieme la carne macinata, le patate, gli spinaci ed il parmigiano: mescolate bene il tutto, aggiustate di sale.
Ricavate dall’impasto dei piccoli hamburger: a questo punto potete cuocerli in padella con un filo di olio, oppure disporli su di una pirofila sempre con un goccio di olio, metterli in forno coprendoli, a 200° per una mezz’ora. Se scegliete di metterli in forno, fate attenzione a che non si asciughino troppo, potete aggiungere un cucchiaio di brodo vegetale se necessario.

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Polpettone pasquale con uova sode

by Quaderni Golosi

Era tanto tempo che volevo provare questa ricetta. Non ricordo più quanto tempo fa avevo strappato la pagina di una rivista che proponeva il polpettone con le uova sode che io considero tipicamente pasquale : mi è tornata sotto gli occhi la ricetta per caso e visto che in casa in quel momento avevo tutti gli ingredienti, mi sono detta che era venuto il momento di provarla. L’ho un po’ modificata adattandola ai nostri gusti e, soprattutto, a quelli della Nanetta ed il risultato ci è piaciuto molto. Devo dire che la preparazione di questo polpettone ha entusiasmato la Nanetta, contentissima di mettere le sue manine nell’impasto del polpettone, di giocare con le uova sode, di stritolare il composto e poi di metterlo nel forno. E poi le uova soda fanno tanto Pasqua e visto che ci siamo quasi eccovi una piccola gustosa anteprima di menù pasquale.
Buon weekend a tutti!


Per 6 persone700 gr di carne macinata (manzo+maiale)2 uova80 gr di mortadella oppure di prosciutto cotto se preferite un sapore meno forteMollica di pane bagnata nel latte q.b. (calcolate 40-50 gr. di mollica secca)40 gr di parmigiano grattato1 rametto di prezzemolo 
4 uova sodeScorza di mezzo limoneOlio evoPangrattato q.b.2 cucchiai di vino biancoBrodo vegetale q.b. (un paio di mestoli dovrebbero bastare)Sale e pepe q.b.
In un’insalatiera mettete la carne macinata, le 2 uova, la mortadella tagliata sottile, la mollica del pane strizzata, la scorza del limone grattato ed il prezzemolo: mescolate bene tutti gli ingredienti utilizzando semplicemente le mani.Fate bollire le uova.Tagliate un foglio rettangolare di carta forno : sempre con le mani stendete il composto sino a formare un rettangolo dello spessore di due dita circa. Sul lato più lungo del rettangolo, disponete le uova soda a cui avrete tagliato le estremità. Richiudete il polpettone stringendolo bene, irroratelo con un filo d’olio ed il vino bianco  e mettetelo in forno a 180° per 75 minuti circa. Di tanto in tanto versate un po’ di brodo vegetale per evitare che si secchi con la cottura. A fine cottura lasciate raffreddare prima di tagliare a fette. Servite tiepido o caldo.
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Petti di pollo in salsa di senape

by Quaderni Golosi

Avete presente Alice nel paese delle meraviglie? Ecco, è questo il mio atteggiamento qui, alla Fiera internazionale dell’orologio e dei gioielli di Basilea. No, non ho appeso il grembiule ed i mestoli al chiodo , è solo che io mi occupo di sviluppo del prodotto per un’azienda che produce gioielli ed orologi per marchi di moda….da qui la mia trasferta in Svizzera, a Basilea, terra di orologi ed orologiai per partecipare a questa fiera che è l’appuntamento più importante al mondo per gli addetti ai lavori. Ovunque c’è luccichio, ovunque pietre preziose stratosferiche, orologi da sceicchi arabi o da tycoon americani…..ma in mezzo a tutta questa opulenza, lusso e, lasciatemelo dire, anche molta pacchianeria, la mia ricetta di oggi vuole essere un ritorno alla semplicità.
Ora una premessa è d’obbligo : questo petto di pollo in salsa di senape è piaciuto molto alla Nanetta ma c’è da precisare che la Nanetta è stata abituata sin da piccolissima a mangiare la carne con la senape….e questa è una delle abitudini che io ho acquisito quando ero in Francia e che continuo a mantenere forse perché, non essendo una grande amante della carne, l’aggiunta della “moutarde” mi rende la carne più appetibile. La senape che do alla Nanetta è sempre quella dolce, non la moutarde à l’ancienne in grani che è fortissima anche per me….e quindi questa ricetta non poteva non piacerle. Io l’ho preparata con della carne bianca ma voi potete utilizzare anche delle fettine di vitella. Questa ricetta l’ho tratta dal libro Cucinare in famiglia di cui vi avevo scritto una recensione qualche tempo fa.
Ingredienti500 gr di petto di pollo50 gr di parmigiano grattato2 cucchiaini di senape (io ho usato una senape dolce al miele di Maille che trovo anche qui in Italia nei supermercati)3 cucchiai di pannaOlio q.b.Sale q.b.Mescolate la panna alla senape. Infarinate i petti di pollo solo da un lato, cuoceteli in una padella con un po’ di olio, incominciando dalla parte infarinata, poi girateli e versate la panna alla senape ed il parmigiano, continuate la cottura a fuoco basso ancora per 3-4 minuti. Salate e mangiate caldi.
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Scaloppine golose à la belge

by Quaderni Golosi

Ho trascorso due settimane di “passione” in cucina…..non nel senso che potreste intendere voi….ma nel senso che, una volta dimessa dall’ospedale, la Nanetta, ancora convalescente e sotto farmaci, era completamente inappetente ed allora le ho tentate tutte, escogitando tutti i più “subdoli” stratagemmi per invogliarla a mangiare: con lei i risultati non sono stati dei migliori ed ho capito, a mie spese, che quando un bimbo non vuole mangiare perché non sta bene, puoi mettergli anche il barattolo della Nutella davanti che te lo spinge via con la manina…..in compenso però, tutti i miei tentativi di farla mangiare sono stati mooooolto apprezzati da mio marito che, al contrario della Nanetta, dovrebbe invece stare a dieta…..

La ricetta di oggi è uno di quei tentativi : l’ho recuperata su Cucinare in famiglia, delizioso libricino di cucina che vi avevo segnalato un po’ di tempo fa. Si tratta di scaloppine di pollo (potete benissimo utilizzare del vitello o del maiale) con delle briciole golose composte da parmigiano, prosciutto cotto e pangrattato. Leggendo bene la ricetta ho scoperto che quest’ultima era stata concepita appositamente per il viaggio di re Baldovino del Belgio diretto ad Assisi, da qui il nome di scaloppine à la belge.


500 gr di fettine di vitello oppure pollo (l’altra sera le ho fatte con del magatello ed erano ugualmente buonissime)70 gr di prosciutto cotto3 cucchiai di parmigiano2 cucchiai di pangrattatoPrezzemolo sminuzzatoVino bianco q.b.Olio evo q.b.Farina q.b.Sale Preparate le briciole mixando il prosciutto cotto, il pangrattato ed il parmigiano. Infarinate le fettine e salatele. In una padella fate scaldare un po’ di olio (gli adepti del burro sono autorizzati ad usare quello ma a casa nostra, il burro è praticamente off limits), mettete le scaloppine a cuocere, bagnate con un goccio di vino bianco che lascerete evaporare. A metà cottura aggiungete le briciole golose : a fine cottura unite il prezzemolo sminuzzato. Servite calde in tavola.





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Hachis parmentier

by Quaderni Golosi

In questo mese di gennaio freddo ed umido, un plat d’hiver ci sta tutto, ma non un piatto qualsiasi, qui mi riferisco ad uno dei capisaldi della cucina francese: l’hachis parmentier. I miei colleghi francesi mi hanno sempre suggerito di non mangiare l’hachis parmentier alla “cantine” perché sostenevano giustamente che venisse fatto con la carne avanzata nei giorni precedenti…..io ho sempre seguito il loro consiglio; però andando a casa di amici e conoscenti mi capitava spesso di mangiare questo piatto che va detto, sarà pure fatto con gli avanzi del giorno prima, ma è buonissimo. In buona sostanza si tratta di carne macinata cotta come si cuoce il ragù nostrano, a cui si aggiunge del puré di patate e poi si schiaffa in forno. E’ decisamente un piatto invernale: provate a mangiarlo il 15 di agosto, avrete il cinghialotto piantato sullo stomaco per 48 ore almeno!
Ingredienti per  6 persone :Per la purea di patate1 kg di patate40 cl di latte50 gr di burro5 cucchiai di parmigiano grattugiato saleNoce moscata q.b. 
Per l’hachis:600 gr di carne macinata (io ho usato manzo e maiale insieme)1  cipolla media Olio q.b. Sale e pepe 
70 gr di emmental grattugiato Pangrattato q.b.
Tagliate finemente la cipolla, in una padella fate scaldare l’olio ed unite la cipolla, lasciandola cuocere almeno 10 minuti a fuoco bassissimo. Aggiungete poi la carne macinata, alzate un pochino la fiamma e cuocete il tutto per un altro quarto d’ora. Aggiustate di sale e di pepe.
Sbucciate le patate e fatele cuocere: io utilizzo sempre la pentola a pressione ed in 10 minuti me la cavo. Passate le patate con il passa patate.  Mettetele in una pentola, aggiungete il burro e lasciate che fonda: poi versate il latte, continuando a mescolare sempre, grattate la noce moscata ed infine unite il parmigiano. Cuocete ancora il puré a fuoco lento per altri 5 minuti. Lasciate raffreddare.
In una pirofila, versate la carne macinata, livellandola bene, unite la purea di patate, livellando bene anche quest’ultima. Cospargete di emmental e di pangrattato. Infornate a 180° per 20 minuti circa e poi per 7-8 minuti al grill. Si mangia tiepido, non bollente ed è ancora più buono l’indomani!
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Polpettine di carne e ricotta

by Quaderni Golosi

Alzi la mano chi non ama le polpette: io devo ancora trovarla una persona a cui non piacciono le polpette, soprattutto se sono quelle della mamma! Inoltre, per le mamme sempre di fretta ma che si preoccupano, al tempo stesso, di quello che danno da mangiare ai figli, le polpette costituiscono una soluzione validissima: ne parlavo non più tardi di qualche giorno fa, con le altre mamme dell’asilo, dicendo che con le polpette o con i polpettoni si risolvono tanti problemi di alimentazione con i figli. Le polpette si preparano in mille modi sempre appetitosi, aiutano ad utilizzare “diversamente” quello che rimane nel frigorifero, in genere sono sane e, particolare essenziale, risultano graditissime ai bambini! Recentemente ho voluto provare questa ricetta di polpette con carne e ricotta che non prevede l’uso delle uova: l’ho tratta direttamente dal libro Bolli bolli pentolino, di cui vi ho parlato a lungo in un mio post di qualche tempo fa, e che continua ad essere una fonte di ispirazione preziosa per tutto quello che riguarda l’alimentazione dei più piccoli. 
Ingredienti per 5 porzioni500 gr di carne macinata di manzo200 gr di ricotta di mucca40 gr di parmigiano grattugiato80 gr di pangrattato¾ scatola  di passata di pomodoriOlio evo q.b.SaleNoce moscata q.b.Amalgamate bene la carne macinata, la ricotta, il parmigiano, la noce moscata, i 50 gr di pangrattato ed il sale: formate delle palline che passerete poi nel pangrattato rimasto. Mettete la passata di pomodoro in una pirofila, adagiateci sopra le polpette e spolverate con il parmigiano avanzato. Cuocete in forno a 200° per 25-30 minuti circa: a metà cottura mescolate le polpette e 5 minuti prima della fine, scoprite la teglia. A cottura ultimata, versate un filo di olio. Potete anche farne di più e poi congelarle: quando ne avrete bisogno, non vi resterà che passarle nel forno.
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