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Cucina regionale

Pesce, Verdure

Seppie e piselli alla romana

Seppie e piselli alla romana

E’ tempo di piselli e di fave fresche….non ho resistito ed, oltre alla vignarola che in questo periodo è presente spessissimo sulla nostra tavola, ho preparato per l’Uomo Goloso le seppie con i piselli….ma non le seppie in umido, con il sugo per intendersi, ho voluto cucinare la versione romana delle seppie con i piselli cioè in bianco con il vino bianco. Dopo una cottura di quasi un’ora le seppie erano morbidissime, mentre i piselli freschi si erano quasi completamente sfaldati…..che buone!

 

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Fregola risottata con salsiccia e fave

Fregola risottata con salsiccia e fave

Mi è sempre piaciuta molto la fregola; trovo che sia un alimento versatile proprio come il couscous, un alimento che puoi preparare sotto forma di minestra oppure asciutto come una pasta. Qualche settimana fa insieme all’Uomo Goloso abbiamo voluto provare questa ricetta che avevamo visto in televisione cucinata dal nostro idolo, il mitico Giorgione…..che dirvi se non che è era buonissima e ci ha soddisfatti pienamente…..da rifare al più presto!

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Carciofi alla romana come li fa la mia mamma…….



Vi avevo già proposto una ricetta, la parmigiana di carciofi, in cui questo ortaggio la faceva da padrone; nei carciofi alla romana diventano il protagonista assoluto della ricetta. Questa è una di quelle ricette che mia mamma fa da che io mi ricordo, cioè da sempre e sempre nello stesso modo, utilizzando però una modalità di cottura un pò particolare: innanzitutto non li cuoce con la pentola a pressione ma in un tegame, e poi è solita coprire i carciofi con dello scottex. Anni fa, quando ancora esisteva il panificio sotto casa che vi metteva il pane nella carta marrone scuro (che era veramente una carta multiuso perché poi si trovava sempre il modo di riutilizzarla in cucina!) li copriva con quella carta, ora impiega lo scottex perché sostiene che in questo modo i carciofi si cucinino come se fossero al vapore: vedete la foto di seguito e capirete!

Ingredienti per due persone:

calcolate “almeno” 2 carciofi a testa tipo Violetto o Romanesco, se poi siete come me, allora dovete raddoppiare il numero2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di mentuccia romana olio EVO
sale, pepe q.b.


Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne, le più dure, e strofinateli con il limone per non farli annerire. Sbattete sullo spigolo del tavolo oppure del mobile della cucina il carciofo intero per far in modo che il cuore si apra leggermente. Preparate un composto con aglio finemente tritato, mentuccia romana (attenzione la mentuccia romana NON è menta, è un’altra cosa……), sale e pepe. Mettete un piccolo quantitativo di questo composto all’interno di ogni carciofo, nel cuore insomma. Una volta preparati, mettete i carciofi in una pentola con l’olio appoggiandoli dritti ed aggiungete sopra un altro pizzico di sale e pepe. Lasciate cuocere per 5 minuti circa, poi versate 1/2 bicchiere scarso di acqua. Coprite con lo scottex e lasciate cuocere a fuoco lento per 30 minuti circa. Una volta che li preparate, ne potete cuocere molti di più di quelli che poi consumerete e surgelarvi nelle pratiche vaschette di alluminio.
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In occasione del mio ultimo viaggio a Roma, oltre a girovagare per le strade del mio quartiere con il naso all’insù in ammirazione delle tante, tantissime piante di agrumi che c’erano, ho fatto più di qualche giro al mercato della Garbatella (si, proprio quello dei Cesaroni per tutti gli amanti di questa fortunata serie televisiva) per accompagnare mia mamma a fare la spesa e mi sono imbattuta nelle famose puntarelle che sono un Must della cucina romana invernale. Per quanti non le conoscono, le puntarelle niente altro sono che la parte interna, tagliata in senso verticale, della catalogna o del cicorione volgarmente detto. Si prende il basco di catalogna, si apre ed il budello al centro, il cuore, la parte più tenera, viene tagliata a striscioline, messa a bagno per diverse ore nell’acqua fredda in modo da far arricciare le striscioline e poi semplicemente condita. Mio marito, che da nordico, non aveva mai assaggiato le puntarelle, ha cominciato a mangiarle da quando ci conosciamo e non se ne stanca mai. Il pregio di questo piatto semplicissimo è quello di essere un’insalata veramente alternativa, croccante, amarognola al punto giusto ed anche digestiva.


A Roma nei mercati rionali tutti i banchi di verdura propongono le puntarelle già pulite, anzi “capate” come si dice da noi, e questo è un innegabile vantaggio per le lavoratrice; ma ho visto che anche i supermercati si sono attrezzati e le propongono pronte all’uso, come le normali insalate. A Milano sinceramente non le ho trovate nei supermercati che frequento abitualmente, ma si trova comunque la catalogna e se si ha un pò di tempo a disposizione, si può provare a pulirle da soli.


Una volta che le avrete pulite, immergetele nell’acqua fredda per un paio di ore almeno, asciugatele e mettetele in un’insalatiera. Poi preparate una salsina così composta: olio extra extra vergine (abbondate non state lì a contare i cucchiaini), aceto (un filo), 5/6 filetti di alici sott’olio che avrete sminuzzato con la forchetta, 1 spicchio di aglio tagliato in du/tre pezzi (in modo da poterlo rimuovere facilmente se non lo si mangia), sale.
Condite le puntarelle con questa salsina e lasciate riposare per un paio in modo da poter prendere il sapore della salsa. Buon appetito e buon weekend!
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Riso

Risotto radicchio e salsiccia


Il luogo comune che vuole che ci sia sempre un certo “attrito” tra nuora e suocera è vero (altrimenti non sarebbe un luogo comune), però è altrettanto vero che spesso dalle suocere si imparano molti trucchi, astuzie, segreti che tornano prima o poi utili. Nel mio caso, questa ricetta, semplicissima, mi è stata in realtà insegnata da mia suocera che, per le sue origini mantovane, ha proprio in questa ricetta uno dei suoi cavalli di battaglia “gatronomici” (oltre ai ben più noti tortelli di zucca). La peculiarità sta tutta nella modalità di cottura del riso: semplicemente bollito – proprio come quello che si fa per i malati. Lei al posto della salsiccia (da queste parti identificata con il nome di salamella) utilizza la pasta di salame che compera sul posto ma che non è sempre reperibile altrove in Italia.
Ingredienti (x 2)
200 gr di riso Carnaroli o Vialone Nano
2 salsicce di puro suino
1 basco di radicchio rosso
1/2 cipolla
vino bianco
parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b.

Togliere la pelle alle salsicce, sminuzzarle e farle rosolare in padella in modo da eliminare, con la cottura, il grasso della salsiccia. Lavare il radicchio e tagliarlo a listarelle sottili, rosolarlo in padella con la cipolla. Unite la salsiccia sminuzzata (avendo cura di scolarla di tutto il grasso rilasciato in fase di cottura) e lasciate insaporire il tutto unendo uno schizzo di vino bianco, salate e pepate secondo il vostro personale gusto.
Nel frattempo fate bollire l’acqua, una volta arrivata ad ebollizione, gettate il riso, giratelo di tanto in tanto. Terminata la cottura del riso, scolatelo ed unitelo all’intingolo prepararato, aggiungendo una generosa manciata di parmigiano reggiano. Coprite la pentola con il riso con uno strofinaccio e lasciate riposare per un paio di minuti: et voilà il vostro risotto Mantova style pronto per essere divorato.
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Dolci

Omaggio alla Sardegna (episodio 1): i Papassini


Recentemente ho scoperto che questi biscotti (che in famiglia facciamo sempre non perché abbiamo origini sarde ma semplicemente perché li adoriamo) vengono fatti appositamente per le feste, soprattutto quelle di Natale e quale momento migliore allora se non questa settimana pre-natalizia per invitarvi a farli e a gustarli? Personalmente li trovo buonissimi: morbidi, con un impasto ricco ricco di frutta secca ed uvetta e poi sono graditissimi ai bambini che li mangiano sempre volentieri (provate a chiedere a mia figlia). Eccovi allora la ricetta che è la prima di una breve serie di ricette sarde delle quali mi sono “invaghita” e che vi propongo volentieri: buona degustazione a tutti.

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