Provolone Valpadana…quando il Sud incontra il Nord!

Nella cascina da noi visitata il metodo di trasformazione del latte in formaggio avviene proprio come si faceva in passato: il latte di mucca diventa cagliata e poi formaggio grazie al caglio, che è una sostanza di origine animale e che fa coagulare il latte.

Ma prima ancora di impiegare il caglio, i casari impreziosiscono il latte di un altro elemento naturale: il siero-innesto, che è quel liquido che resta nella caldaia quando la cagliata del giorno prima si è solidificata e che viene lasciato riposare un giorno ed una notte. 
La cagliata viene rotta una prima  e poi una seconda volta. Sicuramente l’operazione più caratteristica del procedimento che ci porta a ottenere il Provolone Valpadana è la “filatura” e poi la modellatura attraverso degli stampi fatti appositi che permettono alla pasta di essere modellata secondo la forma che si vuole: sferica, a pera, cilindrica, a salame, a mandarino.
Il sale darà poi l’ultimo tocco al formaggio, prima del riposo nei magazzini di stagionatura. Complice il tempo, durante la stagionatura l’incantesimo si finisce di compiere: è qui che, nel giro di alcuni mesi, nel formaggio si formano nuovi sapori e nasce il Provolone Valpadana D.O.P., dolce o piccante, fresco o maturo.

Ma la notorietà del Provolone Valpadana D.O.P. ha attraversato le Alpi e gli Oceani….E’ infatti apprezzatissimo all’estero ed anche nel 2017 questo formaggio figura tra i leader del settore lattiero-caseario con una produzione che registra +12,5% rispetto al 2016…..E allora a breve per una ricetta a base di provolone!

Nell’attesa vi lascio qualche foto di una giornata interessantissima.