Archivio Mensile

gennaio 2011

Carne

Tajine di pollo con limoni canditi ed olive


Niente paura non vi sto per proporre una ricetta astrusa e neppure troppo esotica; il nome in effetti è fuorviante ma il termine tajine, nei paesi maghrebini, equivale ad un banalissimo stufato. Ora come tutti gli stufati, uno ci può dentro mettere gli ingredienti che più gli piacciono. Nel caso della ricetta che vi propongo e che è un classico della cucina nord africana, io ho utilizzato del pollo, delle olive taggiasche e dei limoni canditi che potete trovare nei negozi di delicatessen (vedi Castroni a Roma solo per citarne uno, oppure Peck a Milano).
La tajine va accompagnata dalla semola che trovate precotta in tutti i supermercati e che mischierete alla fine più che volentieri con il sughetto che si è formato. Forse la cosa più difficile della ricetta è trovare la pentola con il caratteristico coperchio a forma di imbuto, che permette agli alimenti di cuocere bene, mantenendoli però morbidi e gustosi. Io l’ho comperata della marca Ballarini e devo dire che mi trovo bene; certo in Marocco trovate anche delle splendide pentole da tajine in terracotta (quelle originali insomma) ma bisogna anche guardare al lato pratico della vita.


Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di cosce o sottocosce o petto di pollo tagliato a dadini
1 cipolla grande oppure 2 piccole
2 spicchi di aglio
1/2 barattolo di pomodori datterini oppure 3 bei pomodori freschi (se la stagione ve lo consente)
3 limoni canditi
150 gr di olive nere/taggiasche
1 pezzetto di zenzero
1 bustina di zafferano
1 limone spremuto
sale q.b.


Per la marinade
1/2 bicchiere di olio EVO
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di paprika
1 pizzico di peperoncino
sale


Cominciate la sera prima con il pollo che dovrete mettere nella marinade. In una ciotola mettete l’olio, la curcuma, la paprika, il peperoncino ed il sale: emulsionate il tutto. Adagiate il pollo in una pirofila e ricopritelo con questa salsina. Conservate al fresco per una notte.
L’indomani, mettete il pollo e la marinatura in una padella e fatelo appena scottare, poi mettetelo da parte. Tagliate le cipolle e schiacciate l’aglio e versateli nella stessa padella in cui prima avevate fatto cuocere il pollo. Fate imbiondire il tutto, poi aggiungete i pomodori, lo zenzero e lo zafferano e lasciate ancora cuocere a fuoco basso per 5-10 minuti circa. Rimettete nella padella il pollo ed il succo del limone e lasciate cuocere il tutto per un altro quarto d’ora. A cottura quasi ultimata aggiungete i limoni canditi che avrete tagliato a spicchi e le olive. Continuate la cottura per altri 10 minuti. Servite lo stufato accompagnato dalla semola. 

PS: molti aggiungono alla tajine il coriandolo fresco, personalmente detesto il sapore del coriandolo fresco mentre adoro il profumo ed il gusto delle bacche di coriandolo….insomma vedete voi, come vi più vi piace.
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Verdure

Endives au jambon

Endives au jambon ovvero involtini di indivia belga con prosciutto cotto, besciamella ed emmental.



Le endives au jambon è una di quelle ricette stra-classiche della cucina francese, semplice, amatissima dai bambini e tipicamente invernale. In realtà ho imparato ad apprezzare questa ricetta grazie alle mense francesi. Ora potrei aprire un capitolo interminabile sulla ristorazione nelle mense in Francia: la prima cosa che mi viene da dire è che spesso proponevano dei piatti immangiabili per i miei gusti. Mi sono sempre chiesta come fosse possibile che nel menù della mensa figurasse la trippa alla maniera di Caen (vi rendete conto voi la trippa a mezzogiorno, roba da stramazzare sulla scrivania nel pomeriggio), l’andouillette de Troyes (una specie di salsicciotto preparato con lo stomaco e l’intestino del maiale e cotto nel vino rosso……ehm, non proprio il massimo della digeribilità direi) e salse a base di aglio (che mi facevano strabuzzare gli occhi durante le riunioni). Ora la seconda domanda, a cui non ho mai ricevuto risposta, è come facessero i miei colleghi francesi a mangiarsi ’sta robba a pranzo….è come se nelle mense italiane cominciassero a proporre la cassoeula oppure la coda alla vaccinara…..insomma tutta questa premessa per dirvi che i miei rapporti con la “cantine” francese non sono stati mai idilliaci e che quando c’erano le endives au jambon, io ero felice come una Pasqua perché potevo finalmente prendere altro che non fosse carne ai ferri o insalata o crepes…..certo il gusto delle endives au jambon della mensa non era quello della stessa ricetta preparata in casa, però almeno aveva il pregio di non contenere aglio!

Ingredienti (x 2 persone)
4 indivie di medie dimensioni
4 fette larghe e spesse di prosciutto cotto
besciamella
100 gr di emmental grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
1 noce di burro
sale q.b.

Per la besciamella
50 gr di burro
5 cucchiai di farina
1/2 lt di latte
noce moscata
sale

In un pentolino sciogliete il burro a fuoco lento, versate poi la farina, avendo cura di mescolare bene affinché non si formino grumi. Poi cominciate a versare gradatamente il latte, prima un pochino, poi quando si è ben amalgamato con il resto degli ingredienti, sempre di più. Vedrete che si formerà una salsa: aggiungete sale e un pizzico di noce moscata. Lasciatela cuocere, a fuoco lento, per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto……..è pronta.

Pulite le indivie e fatele bollire per 5 minuti circa, devono restare piuttosto sode.
Avvolgetele con la fettina di prosciutto cotto. Imburrate una pirofila da forno ed adagiate gli involtini di individia nella pirofila. Copriteli con la besciamella, l’emmental grattato e il pangrattato. Mettete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa, prima di tirarle fuori assicuratevi che siano dorate.  
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News

Metti il design in tavola….

Comunicazione di servizio: prima di parlarvi del tema di oggi, desidero segnalarvi un’intervista di Quaderni Golosi andata in onda ieri su Ciao Como Radio all’interno della trasmissione Buonissimo!
Buon ascolto a tutti!

Credits: AFP
Lo scorso fine settimana in Francia, si sono svolte due manifestazioni importanti a livello mondiale. Innanzitutto il Sirha a Lione che è l’appuntamento mondiale della ristorazione e che ha visto il team spagnolo guardagnarsi faticosamente sul campo il prestigioso titolo di Campione del Mondo della Pasticceria con una creazione ispirata al romanzo Il giro del Mondo in 80 giorni.

Questa competizione è assolutamente unica nel suo genere e si ispira al più celebre e celebrato Bocuse d’Or: 19 team in rappresentanza di altrettante nazioni si sfidano per circa 10 ore davanti ad un pubblico da stadio e creano delle sculture magnifiche che oltretutto sono anche buonissime. Tutte le équipe sono composte da tre persone (un pasticcere, un mastro cioccolataio ed un “gelataio”) che devono dare prova di una grande creatività ma anche di un grande affitamento. Vince la squadra che realizza l’opera più creativa ma in realtà il punteggio viene attribuito soprattutto in relazione al sapore. E poi c’è sempre la suspence dell’ultimo minuto perché sino a quando queste dolci opere d’arte non sono montate davanti alla giuria c’è sempre in agguato il rischio di una rovinosa caduta. Al secondo posto quest’anno abbiamo trovato la squadra italiana ed al terzo i Belgi.

A Lione avevamo il Sirha, a Parigi invece si è svolta l’esposizione intitolata Maison et Objet 2011 in cui troviamo le novità in fatto di design per l’anno appena cominciato….ed andando a curiosare tra le novità che le centinaia di espositori hanno proposto ai visitatori di tutti il mondo ci sono delle simpatiche ed originali proposte che riguardano proprio la cucina.

Credits: AlessiCominciamo con questa trottola dagli psdichedelici colori che è utilizzabile senz’altro come svuota tasche ma che starà benissimo sulla nostra tavola soprattutto in estate per contenere noccioline e piccoli sfizietti come aperitivo…è di Alessi e sarà in vendita dalla prossima primavera.


Credits: Konstantin SlawinskiE poi ancora un’impugnatura in silicone morbidosa e dai colori pop all’interno della quale infilare due posate trasformarsi così in pinza dalle mille funzioni…..è di Konstantin Slawinski

Credits: Magissoed il “Servi dolce” ideato dalla designer scandinava Maria Kivijärvide e proposto da Magisso : è in grado di tagliare e servire un pezzo di torta, in acciaio oppure in 4 differenti colori.

Credits: Royal VKBE per finire uno spremi agrumi praticissimo da utilizzare direttamente nel bicchiere oppure fuori dal bicchiere, si chiama Citrange, sarà in vendita a partire da marzo 2011 e lo trovate qui Royal VKB.
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Libri

Le riforme “alimentari” di Barack Obama


Barack Obama starà pure un po’ indietro con le riforme tanto promesse in campagna elettorale, però una cosa buona l’ha fatta firmando un testo di legge che modifica, tra l’altro, le indicazioni del Ministero dell’Agricoltura in fatto di alimenti e di menù da proporre agli studenti americani. Secondo queste nuove indicazioni, infatti, dovranno essere riviste le quantità di grassi e di sale inseriti nei menù delle mense scolastiche americane e questa è una vera e propria rivoluzione in piccolo perché è la prima volta da 15 anni a questa parte che vengono introdotte modifiche salutiste. Tutte le mense scolastiche pubbliche dovranno imperativamente prevedere nei menù proposti agli studenti molta più frutta, verdura, cereali integrali e latte scremato. L’obiettivo è quello di avere dei pasti più light degli attuali: quindi via la pasta di qualità scadente che sarà sostituita dalla pasta integrale, via la mozzarella e largo ai formaggi scremati, ma soprattutto welcome alla maionese light. Attualmente un pasto di un bambino della scuola materna conta circa 630 calorie; grazie a queste misure, si dovrebbe arrivare alle 550 calorie….insomma niente male nella lotta all’obesità giovanile (bambini e ragazzi la cui età è compresa tra i 6 ed i 19 anni) che negli USA colpisce un ragazzo su tre: è una cifra altissima! L’unica nota negativa è che queste misure per motivi di budget non potranno essere applicate nell’immediato ma occorrerà aspettare un paio di anni…..
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Cake e Torte Salate

Cake con farina di castagne, pancetta e parmigiano


Anche se la stagione delle castagne è finita con l’arrivo dell’inverno, siamo sempre in tempo per gustare questo delizioso prodotto della natura. Dopo la ricetta della panna alla crema di marroni, vi propongo un utilizzo alternativo della farina di castagne con un cake salato che può benissimo trasformarsi in piatto unico. I cake hanno il pregio di essere delle preparazioni semplici, veloci, da preparare anche il giorno prima e che presentano delle varianti infinite dolci o salate che siano. A completare il mio elogio del cake si aggiunge il fatto che sono amati dai bambini e si possono apprezzare al mattino, come aperitivo o come un vero e proprio pasto.


Ingredienti


100 gr di farina di grano
70 gr di farina di castagne
1 sacchetto di lievito per pizza
3 uova
1 yogurt magro
100 gr di pancetta dolce
70 gr di parmigiano grattato
50 gr di uva secca
50 gr di pinoli
sale e pepe q.b.


Lasciate rinvenire per 15 minuti circa l’uvetta secca in una ciotola con acqua tiepida, poi sgocciolatela e mettela da parte. Tagliate la pancetta a dadini oppure a julienne e mettetela in una padella a cuocere sino a quando non diventerà croccante. In un’insalatiera mescolate i due tipi di farina ed il lievito. Scavate un buco al centro e metteteci le uova: mescolate il tutto. Aggiungete lo yogurt, continuando a mescolare, poi il parmigiano grattato, la pancetta, l’uvetta ed i pinoli. Amalgamate bene il tutto. Mettete sale e pepe. Versate il composto in un contenitore per plumcake che potete foderare con della carta forno oppure imburrare leggermente e mettete in forno caldo a 180°. Lasciate cuocere per 45 minuti circa, per capire se il cake è cotto, inserite la punta di un coltello nel cake, questa dovrà uscire secca.  
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Ogni riferimento a loghi reali è puramente voluto…..

Credits: StarbucksE’ di qualche giorno fa la notizia che il famosissimo marchio americano di caffé, cappuccino e quant’altro, Starbucks, modificherà il suo logo quest’anno in occasione dei suoi 40 anni di attività. Concretamente quello che cambierà, sarà la scomparsa del logo Starbucks che prima compariva sopra la sirena:  ora, invece, sul nuovo logo, sempre verdeggiante, comparirà solamente la sirena stilizzata. Vi lascio immaginare i commenti in rete degli amanti di Starbucks; più che commenti ho letto delle vere e proprie dichiarazioni di guerra con gente che minaccia di fare scorta di bicchieri con il vecchio logo perché non vuole cedere al nuovo.
E sempre facendo un giro in rete, ho visto che, come accade per tutti i marchi conosciutissimi, ci sono stati numerosi tentativi di “contraffazione” o di plagio. Ne ho selezionati alcuni che vi propongo di seguito perché mi sembrano divertenti.

Credits: AtyliaIn questo caso, il logo di Starbuck è stato preso in prestito per una linea di cestini della spazzatura (Atylia).

Credits: ZazzleE poi ancora una simpatica spilletta in cui compare una sirena stordita dalla caffeina (Zazzle.fr) oppure l’interpretazione sexy-manga del logo fatta dal disegnatore giapponese Kayu…..


Credits: Kayuma non mancano neppure i tentativi di imitazione in giro per il mondo, primo fra tutti quello cinese……

Credits: Thepiratedilemma
e poi quello iracheno…..(Thepiratedilemma.com).

Credits: Thepiratedilemma
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Verdure

Le puntarelle……


In occasione del mio ultimo viaggio a Roma, oltre a girovagare per le strade del mio quartiere con il naso all’insù in ammirazione delle tante, tantissime piante di agrumi che c’erano, ho fatto più di qualche giro al mercato della Garbatella (si, proprio quello dei Cesaroni per tutti gli amanti di questa fortunata serie televisiva) per accompagnare mia mamma a fare la spesa e mi sono imbattuta nelle famose puntarelle che sono un Must della cucina romana invernale. Per quanti non le conoscono, le puntarelle niente altro sono che la parte interna, tagliata in senso verticale, della catalogna o del cicorione volgarmente detto. Si prende il basco di catalogna, si apre ed il budello al centro, il cuore, la parte più tenera, viene tagliata a striscioline, messa a bagno per diverse ore nell’acqua fredda in modo da far arricciare le striscioline e poi semplicemente condita. Mio marito, che da nordico, non aveva mai assaggiato le puntarelle, ha cominciato a mangiarle da quando ci conosciamo e non se ne stanca mai. Il pregio di questo piatto semplicissimo è quello di essere un’insalata veramente alternativa, croccante, amarognola al punto giusto ed anche digestiva.


A Roma nei mercati rionali tutti i banchi di verdura propongono le puntarelle già pulite, anzi “capate” come si dice da noi, e questo è un innegabile vantaggio per le lavoratrice; ma ho visto che anche i supermercati si sono attrezzati e le propongono pronte all’uso, come le normali insalate. A Milano sinceramente non le ho trovate nei supermercati che frequento abitualmente, ma si trova comunque la catalogna e se si ha un pò di tempo a disposizione, si può provare a pulirle da soli.


Una volta che le avrete pulite, immergetele nell’acqua fredda per un paio di ore almeno, asciugatele e mettetele in un’insalatiera. Poi preparate una salsina così composta: olio extra extra vergine (abbondate non state lì a contare i cucchiaini), aceto (un filo), 5/6 filetti di alici sott’olio che avrete sminuzzato con la forchetta, 1 spicchio di aglio tagliato in du/tre pezzi (in modo da poterlo rimuovere facilmente se non lo si mangia), sale.
Condite le puntarelle con questa salsina e lasciate riposare per un paio in modo da poter prendere il sapore della salsa. Buon appetito e buon weekend!
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Dolci

Crema di mascarpone al profumo di clementine (bio)


Dopo la ricetta detox dell’altro giorno, mi sono detta che non bisognava esagerare con le diete (ecco arenarsi sulla spiaggia della pigrizia i buoni propositi di diete e quant’altro…) e quindi ho pensato di proporvi una ricetta inventata da poco, già molto sperimentata che certamente si adatta alla stagione in corso. In un’ottica di cucina a km0, ho utilizzato il mascarpone prodotto dal Caseificio Papetti di Liscate (circa 15 km ad est di Milano, che figura tra l’altro tra quei caseifici che producuno il taleggio DOP) che è assolutamente artigianale ed il cui gusto ça n’a rien à voir con i mascarpone comperati al supermercato…ciò detto e dopo aver fatto un pò di sana pubblicità a questa azienda a conduzione familiare, che ha il pregio di proporre pochi formaggi ma assolutamente da non perdere (stracchino, ricotta di mucca e taleggio sono il top della loro produzione…), vi espongo la mia ricetta:

Ingredienti (per 6 coppette di crema)
500 gr di mascarpone
4 tuorli di uova
150 gr zucchero
scorza grattata di 2 clementine (bio, rigorosamente non trattate)
succo delle 2 clementine
2 clementine a spicchi
1 schizzo di rhum


In un’insalatiera lavorate i tuorli e lo zucchero (la quantità di zucchero è estremamente soggettiva, c’è a chi più dolcissima, a chi meno dolci ed io sono tra  quelle a cui piace poco sino ad ottenere una crema soffice, incorporate poi il mascarpone, la scorza delle clementine grattuggiata e lo schizzo di rhum (ora se ci sono bambini, io il rhum lo eviterei). Amalgamate bene il tutto. Prendete delle coppette in vetro, disponete sul fondo gli spicchi di clementine tagliati a cubetti, versate la crema di mascarpone, lasciate riposare in frigo per 2 ore almeno. Servite fredda. Ora questa crema io l’ho utilizzata molto anche sopra il panettone, il gusto cambia dal solito zabaione/mascarponato che va tanto di moda, perché il poco zucchero e, soprattutto, le clementine gli conferiscono un profumo ed un’aroma unico.
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News

E se la vera alternativa fosse la cucina del “sottobosco”?


E’ di ieri la notizia, pubblicata da Reuters Lifestyle, secondo cui in effetti l’unica vera alternativa per fronteggiare la futura carenza di cibo e di acqua potabile e ridurre concretamente le emissioni di ossido di carbonio sarebbe proprio una cucina a base di vermi, cavallette ed altre gustosissime creature croccanti. Secondo lo studioso olandese Arnold van Huis, infatti, sostenitore di questa tesi, gli insetti contengono più proteine della carne, sono meno costosi da allevare, consumano meno acqua ed hanno l’innegabile vantaggio di produrre una quantità di emissioni dannose di gran lunga inferiore ai normali allevamenti di bestiame. L’esimio professore van Huis  riconosce però che ci sono delle evidenti problematiche legate al consumo quotidiano e stabile di insetti: “I bambini non avrebbero nessun tipo di problema a mangiare insetti”- sostiene il professore- “sono gli adulti, con delle abitudini alimentari sviluppate e ben radicate, ad essere i più recalcitranti (lo credo bene……ndr) a questa alternativa forma di alimentazione e solo attraverso la sperimentazione di questa cucina diversa, il pubblico adulto potrebbe cambiare idea”. Van Huis ha addirittura organizzato delle sessioni di lettura, dei percorsi di degustazione e dei corsi di cucina per adulti con l’obiettivo dichiarato di accrescere il numero di proseliti della sua teoria; inoltre, lavorando a stretto contatto con una scuola di cucina, ha elaborato delle succulente ricette a base di insetti: perché non provare allora la torta realizzata con i vermi della farina (quei deliziosi vermetti bianchi che compaiono nei ns barattoli di farina se ci dimentichiamo di utilizzarla….ndr) oppure le praline di cioccolato fatte con i vermi dei bufali…..mmmmmm…..già vi vedo piuttosto restii….ma state calmi, “è solo un problema psicologico” afferma van Huis. Il professore aggiunge che gli insetti dovrebbero essere considerati una valida fonte alternativa di proteine da preferire alla carne perché contengono sino al 90% di proteine contro il 40-70% della carne del manzo.
Insomma se vogliamo attivamente dare il nostro contributo per salvare le foreste pluviali e siamo intenzionati a ridurre le emissioni di carbonio, se ci interessa la nostra salute e puntiamo a mantenerci giovani, mettetevi l’anima in pace e cominciate già a pensare ad un bel panino con un prosciutto di cavallette!
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