Antipasti, Pesce, Verdure

Tortino di astice, broccoli calabresi e crema di olive nere

Ingredienti

  • 2 Astici
    1 kg di Broccoletti
    100 gr di Olive nere
    750 gr di pomodori ramati
    20 gr di colla di pesce
    il succo di mezzo limone
    olio evo q.b.
    sale e pepe nero q.b.
    aneto q.b.
    1 scorza di limone

Istruzioni

  • Preparate un court bouillon con sedano, carote, cipolle, drangoncello, 1 pomodoro maturo, maggiorana, timo, acqua e vino bianco: fate bollire per un’ora circa poi immergerete l’astice e cuocetelo per 10 minuti. Raffreddatelo in acqua e ghiaccio e poi sgusciateli riservando le chele da un lato. Tagliate l’astice sottilmente come se fosse un carpaccio. Tagliate a metà i pomodori, frullateli con il succo di pomodoro, sale grosso, pepe e un goccio di olio: dopo averli frullati, passateli al cinese. Scaldate 1/3 della passata di pomodoro ed unite la colla di pesce, che avrete precedentemente messo ammollo in acqua fredda. Una volta che la colla di pesce si sarà sciolta, versate tutta la passata. Versate il composto su di una placca da forno e riponetelo in frigorifero per un’ora circa affinché si solidifichi. Cuocete i broccoletti puliti per 5 minuti circa. Raffreddateli in acqua fredda, scolateli e lavateli: tagliateli poi aggiustate di sale, pepe ed olio. Frullate le olive con olio evo, pepe, la scorza del limone sino ad ottenere una tapenade. Tirate fuori dal frigorifero la gelatina di pomodoro e con il coppa pasta ricavate dei cilindri di gelatina. Cominciate la composizione del piatto iniziando con la tapenade, mettendo poi uno strato di broccoletti, dell’astice, nuovamente i broccoletti e finendo con il disco di gelatina. Decorate il tortino con le chele dell’astice, un rametto di aneto ed un filo di olio d’oliva.